ای سل فایل | تجربه متفاوت فروش فایل
آموزش پخت قورمه سبزی جا افتاده به روش سنتی در 10 مرحله + نکات مهم
خورش قورمه سبزی یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه تنها در میان ایرانیان بسیار محبوب است بلکه در خارج از ایران هم طرفداران بسیاری دارد. از محبوب ترین انواع خورش قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران می توان به خورش قورمه سبزی تهرانی ، خورش قورمه سبزی گیلانی ، خورش قورمه سبزی جنوبی و خورش قورمه سبزی ترکی یا تبریزی اشاره کرد که از نظر مواد کمی با هم متفاوت هستند. برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه خورش قورمه سبزی در ادامه با ای سل فایل همراه باشید.
| مواد لازم برای ۴ نفر | |
| گوشت خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| سبزی خورشتی | ۵۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| لیمو عمانی | ۴ عدد |
| روغن مایع | به اندازه لازم |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه لازم |
| آب نارنج ، آبغوره و زردچوبه | به اندازه لازم |
مرحله اول
اولین اقدام برای تهیه قورمه سبزی خیساندن لوبیا قرمز می باشد. برای گرفتن نفخ لوبیا قرمز آن را داخل یک کاسه حاوی آب قرار دهید. توصیه ما این است که هر زمانی تصمیم گرفتید قورمه سبزی تهیه کنید از شب قبل لوبیا قرمز را بخیسانید.
مرحله دوم
این کار علاوه بر اینکه نفخ لوبیا قرمز را می گیرد، باعث می شود که لوبیا نرم تر شود و به همین دلیل زمان پخت آن کاهش یابد. در صورتی که بتوانید آب موجود در کاسه را دو تا سه باز تعویض کنید، نفخ لوبیا به طور کامل گرفته خواهد شد.
مرحله سوم
پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و به همراه مقداری روغن مایع داخل قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته اید بریزید. پیاز را کمی تفت دهید تا شفاف شود، سپس مقداری زردچوبه و در صورت تمایل فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زمانی که ادویه ها کامل به خورد پیاز بروند.
مرحله چهارم
در این مرحله گوشت را پس از شستشو به صورت قورمه ای خرد کنید و به قابلمه خورش اضافه کنید. بهتر است قطعات گوشت خیلی درشت نباشند زیرا علاوه بر اینکه دیرتر پخته می شوند روی ظاهر خورش تاثیر منفی می گذارند.
مرحله پنجم
پس از اضافه کردن گوشت به پیاز ، آنرا به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی سرخ شود. پس از اینکه گوشت سرخ شد لوبیا قرمز را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لوبیا قرمز را یکی دو دقیقه تفت دهید، سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید.
مرحله ششم
حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آنرا ملایم تر کنید تا گوشت و لوبیا قرمز به آرامی بپزند. برای پخت گوشت و لوبیا قرمز حدود ۲ ساعت زمان نیاز است. در ادامه سبزی خورشتی را پس از پاک کردن و شستشو به صورت ساطوری خرد کنید.
مرحله هفتم
سبزی خورشتی را به همراه مقداری روغن مایع در یک تابه جداگانه سرخ کنید. هر چقدر سبزی را بیشتر سرخ کنید رنگ قورمه سبزی شما تیره تر خواهد شد. پس از گذشت یک ساعت از پخت لوبیا و گوشت، سبزی را پس از سرخ کردن به قابلمه خورش اضافه کنید.
مرحله هشتم
در این مرحله می توانید لیمو عمانی ها را به همراه فلفل سیاه ، آبغوره و کمی آب نارنج به قابلمه اضافه کنید. یکی از نکات مهم در این مرحله این است که حتما لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنید و تخمه های آن را خارج کنید.
مرحله نهم
تخمه های لیمو عمانی می توانند باعث تلخ شدن طعم خورش ما شوند. توصیه می کنیم نمک را پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت به خورش اضافه کنید زیرا باعث می شود که گوشت دیرتر بپزد. در صورتی که آب خورش کم شده بود می توانید مقداری آب جوش اضافه کنید.
مرحله دهم
در ۱۵ دقیقه پایانی طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک، فلفل سیاه و انواع ادویه های دلخواه خود را اضافه کنید. پس از اینکه خورش به خوبی روغن انداخت، آنرا در ظرف خورشت خوری بکشید و به همراه برنج سرو کنید.
روغن انداختن قورمه سبزی
یکی از فوت های و فن مهم در تهیه خورش قورمه سبزی این است که کاری کنید که خورش شما به خوبی روغن بیندازد. روغن انداختن قورمه سبزی علاوه بر اینکه ظاهر خورش را زیباتر می کند باعث می شود طعم بهتری را نیز تجربه کنید. نکته اول برای روغن انداختن قورمه سبزی همانطور که در بالا ذکر کردیم سرخ کردن سبزی خورشتی است.
اگر سبزی خورشتی به خوبی سرخ شود خورش شما روغن بیشتری خواهد انداخت. نکته دوم هم این است که پس از اینکه گوشت و لوبیا قرمز پختند یک قطعه کوچک یخ به خورش اضافه کنید که باعث شوک به مواد خورش می شوند و به روغن انداختن خورش کمک می کند.
سبزی مخصوص قورمه سبزی
سبزی قورمه سبزی به طور معمول متشکل از تره ، جعفری ، شنبلیله ، گشنیز و اسفناج می باشد که البته این ترکیب در شهرهای مختلف متفاوت است. مثلا در شهرهای جنوبی کشور سبزیجات معطر دیگری مثل سیر سبز و شوید نیز به ترکیب اصلی سبزی قورمه سبزی اضافه می شود.
در استان آذربایجان هم به سبزی قورمه سبزی سبزیجاتی مثل ترخون اضافه می شود که باعث تند و تیزتر شدن طعم خورشت می شود. یکی از نکات مهم در مورد سبزی قورمه سبزی این است که توصیه می شود از شنبلیله به مقدار کم در این خورش استفاده شود زیرا شنبلیله به مقدار زیاد می تواند باعث تاثیر منفی روی طعم و عطر خورش شود.
خرد کردن سبز قورمه سبزی
سبزی قورمه سبزی بر خلاف سبزی دیگر غذاها مثل آش و کوکو باید به طور کامل به صورت ریز خرد شود. دلیل این امر این است که اگر سبزی قورمه سبزی به صورت درشت خرد شود، خورش جا نمی افتد.
در صورتی که می خواهید خورش قورمه سبزی به خوبی روغن بیندازد، حتما باید آنرا به صورت کاملا ریز خرد کنید. اگر از چاقو برای خرد کردن سبزی استفاده می کنید، حتما از یک چاقوی تیز استفاده کنید تا سبز له نشود.
نشانه قورمه سبزی جا افتاده چیست؟
اصلی ترین نشانه یک قورمه سبزی جا افتاده و مجلسی این است که آب و دان قورمه سبزی از هم جدا نباشد. ( یعنی زمانی که قورمه سبزی را در خورش خوری می کشید سبزی ، لوبیا و گوشت قورمه سبزی از آب آن جدا نباشد )
نکته دیگر اینکه وقتی خورش را روی برنج می ریزید نباید آب قورمه سبزی کف بشقاب جمع شود. برای اینکه با این مشکل مواجه نشوید حتما در پایان پخت اجازه دهید آب اضافی قورمه سبزی تبخیر شود و شروع به روغن انداختن بکند سپس آنرا از روی حرارت بردارید و بکشید.
خورشت قورمه سبزی جنوبی
اگر می خواهید قورمه سبزی شما مثل جنوبی ها سیاه و تند و تیز شود باید از سبزی خورشتی که کمی متفاوت تر از سبزی خورشتی معمولی است استفاده کنید. جنوبی ها از سیر سبز و شوید هم در سبزی خورشتی خود استفاده می کنند.
نکته دیگر اینکه باید سبزی را بیشتر از حد معمول سرخ کنید تا کاملا سیاه شود و در آخر هم به یاد داشته باشید که باید از فلفل سیاه و فلفل قرمز فراوان برای تند شدن خورش استفاده کنید چون خورش قورمه سبزی جنوبی به صورت تند سرو می شود.
نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی خوشمزه
- به خاطر اینکه در قرمه سبزی از لوبیا استفاده می شود ممکن است این غذا نفاخ باشد. اما برای جلوگیری از این مشکل شما می توانید لوبیا ها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کامل نفخ لوبیا ها گرفته شود.
- در انتخاب لوبیا اینکه لوبیا قرمز باشد یا چیتی بیشتر ذائقه شما نقش آفرین است زیرا برخی ها با لوبیا قرمز قورمه سبزی را می پسندند و برخی دیگر با لوبیا چیتی ، حتی در برخی از مناطق ایران از لوبیای چشم بلبلی نیز برای تهیه قورمه سبزی استفاده می کنند.
- در انتخاب نوع گوشت گوسفندی یا گوساله بهتر است از گوسفندی استفاده کنید که کمی هم با خود چربی داشته باشد تا لذیذ تر باشد.
- سعی کنید برای سرخ کردن و تفت دادن از روغن کمتری استفاده کنید.
- شما می توانید از روغن حیوانی برای تهیه خورش قورمه سبزی استفاده کنید.
- اگر زمانی که غذا را سر می کنید متوجه شوید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است 10 دقیقه قبل از کشیدن خورشت 3 یا 4 قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید این عمل باعث می شود که روغن خورشت جذب شده و به روی خورشت بالا بیاید
- در مورد سبزی ها شما میتوانید با توجه به ذائقه خود یا تجربه ؛ قبل از آنکه سبزی ها را به غذا اضافه کنید آنها را سرخ کنید این یک عمل کاملاً سلیقه ای است.
- همچنین شما می توانید برای خوشمزه تر شدن و یا چرب تر شدن قرمه سبزی خود از عصاره قلم نیز استفاده کنید.
- سبزی باید خوب تفت بخورد. قشنگ سرخ شود. بیش از حد سیاهش نکنید که تلخ میشود.
- قورمه سبزی و ته چین مرغ و کباب کوبیده از جمله غذاهای مجلسی می باشد.
طرز تهیه قورمه سبزی برای 4 نفر با سبزی خشک
خاطر نشان می کنیم که تمام مواردی که در بالا ذکر شد موارد تجربی بوده و به منظور استفاده از دستور تهیه به صورت حتمی نمی باشد.
نکات تکمیلی در مورد قورمه سبزی
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 4 ساعت میباشد.
قورمه سبزی را می توانید در وعده نهار – شام – سرو کنید.
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری – میل کرد.
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 4 نفر مناسب میباشد.
